Funghi magici 

Ed ecco che entra in gioco il mare! “Nel periodo dei porcini in mare è il momento delle orate e dei calamari: un'unione spettacolare. Mi diverto allora a fare piatti crudi con calamari e porcini di abete, oppure tartare di gamberi con gli ovoli; all’orata abbino un purè di patate e porcini appena saltati in padella: si raggiunge l’apice della goduria. In questo periodo le orate hanno le uova e sono più grasse: è l’esaltazione di questo pesce…”. Il ciclo va avanti: “i prugnoli, primaverili, si raccolgono quando si pescano le seppie: tagliate sottilissime con i prugnoli crudi danno il massimo. Poi ci sono le mazze di tamburo: in cucina ci puoi fare un hamburger vegano; i finferli sono ottimi spezzati con le mani e saltati con nepitella e aglio a condire uno spaghettino o anche in un sugo con il pescato del giorno. Tutto questo dà una sensazione di pienezza, di essere davvero un protagonista all’interno della natura”.

Un colombaccio non è molto diverso da un pesce

A poca distanza dal Bucaniere di Fulvietto, c’è La Pineta di Marina di Bibbona, regno degli Zazzeri. Il mitico Luciano ci ha prematuramente lasciati da un po’, ci sono i figli a portare avanti quei suggerimenti di poesia e di arte di vita che aveva tracciato il padre, pescatore di professione e poi cuoco in riva al mare. “Un colombaccio non è molto diverso da un pesce. Mio padre ha fatto per venti anni il pescatore di professione, aveva sia la licenza di caccia che il patentino di cercatore di funghi. Così, in questo luogo dedicato alla cucina del mare è naturale sperimentare l’unione tra caccia, pesca e funghi” racconta Daniele Zazzeri che guida la cucina della Pineta.

“Per esempio, i cocchi (alias ovoli) freschi stanno benissimo con i gamberi rossi crudi, così come i porcini. Funghi e crostacei si legano, a partire da quell’umore che i frutti del mare hanno nella testa.

Oggi, qualche volta riusciamo ancora ad andare a funghi, ma abbiamo amici e conoscenti di fiducia che ce li portano freschi. Ricordo che da bambino si andava sempre a caccia col nonno Sandro, si entrava nella macchia alla ricerca dei funghi che sarebbero stati il nostro pranzo: giallarelli, cocchi, porcini, pioppini, dentini… sotto al capanno, nella baracca, li facevamo a pranzo: salsiccia, fagioli e funghi era un classico della caccia. E quelli che restavano li scottava, a casa, e li metteva sott’olio.

Oggi i funghi li abbiamo fuoricarta: quando è il momento li proponiamo, ma non li prendiamo mai dall’estero. Allora, in periodo proponiamo il tagliolino con crostacei e funghi, oppure l'insalatina di cocchi; il fico tardivo con il cocco e il gambero rosso condito solo con sale, olio e pepe. Un classico nostro è il risotto con brodo di funghi e gambero viola con polvere di trombette dei morti e riduzione delle teste dei gamberi”.

Andare a funghi era ed è anche un po’ scappare dalla routine giornaliera: un paio di ore per liberarsi la testa e ricominciare

“Andare a funghi era ed è anche un po’ scappare dalla routine giornaliera: un paio di ore per liberarsi la testa e ricominciare” spiega ancora Daniele Zazzeri “Quando si è nella macchia, si torna alla natura, senti solo i rumori delle foglie, degli uccelli… Si ricaricano le pile, è un’esperienza rigenerante”. Ecco. L’Italia è un Paese che ancora definiamo di tradizione agricola, ma forse dovremmo guardarlo più come un Paese dove ancora forte è la tradizione rurale.

Qual è la differenza? L’agricoltura moderna è ormai un’attività anche industriale, mentre la tradizione rurale rimanda a un periodo precedente, più antico, quasi al confine tra stanzialità (coltivazione e allevamento) e nomadismo (pastorizia, caccia).

La ricerca dei funghi è in questo momento il più antico che ci rimane: anche l’immaginario legato ai funghi ci riporta a una cultura arcaica dove magia e quotidianità si intrecciavano sempre, quando i funghi erano “veleni” e “pozioni”, erano legati a un immaginario dionisiaco. Sì, perché i funghi, tutti i funghi, hanno in sé porzioni di veleno e di sostanze psicotrope che possono anche portare a intossicazioni e a visioni (nel caso di ingestione eccessiva o nel caso di consumo di funghi non commestibili) e che nell’immaginario collettivo sono spesso legate alla magia e per questo in contrasto con la cultura della stanzialità e del controllo, anche religioso.